PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Besinleri pişirme sırasında kullanacağımız ısı ve pişirme yöntemleri de gıdanın cinsine göre değişir.

Buharda Pişirme; özellikle sebzelerin diriliğini muhafaza edip, aynı zamanda içindeki vitamin ve mineralleri korumak için doğru bir yöntemdir. Buradaki sihirli ısı 40 C dereceyi aşmamaktır.

Suda Pişirme; Haşlama olarak da tanımlanan suda pişirme yönteminde uzun süre kaynatılarak besinlerin içindeki protein, vitamin ve minerallerin suya geçişi sağlanır. Pişirme sürelerinin besinin tat ve dokusunu muhafaza edecek şekilde ayarlanması önemlidir. Haşlama sırasında ortaya çıkan köpüğün temizlenmesi önemlidir.

Fırında Pişirme;  Isının eşit dağılımı yoluyla pişiren fırın sistemleri yaygın olarak kullanılır. Burada gıdaya temas eden faktörler önem kazanır. Özellikle odun kullanılan fırınlarda baca sisteminin doğru çalışması oldukça önemlidir. Pişirme sırasında ortaya çıkan is, baca yardımıyla gıdaya temas etmeden çekilebilmelidir. Elektrikli ve gazlı fırınlarda pişirme sırasında kapalı kaplar veyahut kabın üzeri yağlı kağıt gibi malzemelerle kaplanarak yemek buharının içeride özleşmesi sağlanmalıdır. Kağıt kebabı, balık buğulamada kullanılması gibi lezzet de korunmuş olur. Pişirme ısıları sağlık açısından sebze, baklagiller ve tahıllar için 130- 150 derece, balık ve et için 180-200 derece idealdir.

Mikro Dalgada Pişirme; Çoğunlukla fast food tarzı ön pişirme yapılmış, dondurulmuş ürünlerin servise hızlı hazırlanması için kullanılan bir pişirme ünitesidir. Mikro dalga yöntemi su moleküllerinin birbirlerine sürtünmelerini hızlandırarak ısıtmaya dayalıdır. Bu hızlı sürtünme sırasında su molekülleri doğal yapısını kaybettiğinden dolayı, bedene zararlı bir hale gelir. Kullanılması sağlık açısından zararlar oluşturabilir.

Izgarada Pişirme;  Kömür ateşinin kullanıldığı döküm ızgaralar ve mangallar kattığı lezzetten dolayı özellikle et, balık, tavuk ve sebzelerin pişirilmesinde tercih bir yöntemdir. Birçok uzmanın bu yöneteme zararlı demesinin haklı sebepleri; kömürün tutuşması sırasında oluşan zehirli gazlar giderilmeden pişirmeye başlamak, ateş yüksek iken pişirmenin yapılması, gıdaların fazla pişirilmesi ile kömürleşen kısımların oluşturulmasıdır. Kömürde doğru pişirme lezzetli bir yöntemdir. Pişirme sırasında, kömürün siyahlığını kaybederek kor hale geldikten sonra, yavaş pişirme ve doğru mesafe yöntemi kullanılmalıdır. Özellikle ızgaralarının metallerinde biriken yağ ve yanmış gıda maddeleri soğan, limon, sirke ve kuyruk yağı gibi doğal malzemelerle temizlenebilir.

Soteleyerek Pişirme; Tavalar ve yüksek ısıda kısa sürede az pişirip diri bırakarak, sebzelerin suyunda lezzetlenmesi sağlanabilir. Etler pişirilirken önce yüksek ısı, ardından kısık ateş ile istenilen pişme biçimi elde edilebilir. Kullanılan tavanın malzemesinin öneminden bahsetmiştik.

YEMEĞE HAZIRLIK

• Özen göstererek ve seçerek aldığımız gıdaları yemeğe dönüştürmeden önce hangi ekipmanları kullandığımız çok önemlidir. Yoğurdu metal bir kaşıkla yerken, balı ahşap kaşıkla yemeliyiz. Bunun nedeni, gıdaların içindeki moleküler etkileşim farklılarıdır( iyon alışverişleri farklılıklarıdır) .

Hangi materyal hangi gıda grubu içindir, gelin birlikte bakalım.

• Sebze, meyve ve yeşil gıdalar, elle, ahşap veya seramik bıçak kullanılarak küçültülmelidir. Metal bıçak bu besin grubunun ışıktan aldığı gücü azaltır. Bu durum tatlara da yansır. Domatesi önce ısırarak, sonra da metal bıçakla kesip tadına bakın, arada oluşan farkı çok net anlarsınız.
• Et ve tavuk yıkanmaz, kanları süzdürülür. Balık sadece tuzlu suda yıkandığında tazeliğini ve lezzetini korur. Paslanmaz bıçak kullanılması uygundur. Et için mermer, taş veya et grubuna uygun kesme tahtası kullanılmalıdır.
• Organik ya da ekolojik yeşil gıdalar yıkama sonrasında sirkeli suda bekletilerek, olabilecek böcek yumurtası bakteri gibi inorganik etkenlerden temizlenmelidir. Organik olmayanlarsa karbonatlı suda bekletilmelidir.
• Baklagiller haşlanmadan önce en az 12 saat içebilir suda bekletilir. Bu sayede bağırsaklarda glütenin yaptığı tahribata benzer bir sorun yaratan lektin açığa çıkar ve kolay sindirim sağlanır. Eğer mümkünse 24 saat bekletip suyunu dökün. Haşlama işlemi sırasında oluşan köpükler, tencereden alınır. Bu işlem besinin hazmını kolaylaştırır.
• Yeşil mercimek, nohut, fasulye gibi ürünlerin nasıl filizlendirildiğiyle ilgili @mamiyamutfakta hesabımda detayları paylaşıyorum.
• Pirinç içinde en fazla ağır metal barındıran gıdalardan birisidir. Mutlaka 12 saat suda bekletilmeli ve bol suyla yıkandıktan sonra kullanılmalıdır. Son yapılan araştırmalar dolapta bir gün beklemiş pilav ve patates yemeğinin ısıtılmadan yenilmesinin daha doğru olduğunu gösteriyor. Kan şekerini daha az yükselttiğinden bahsediliyor.
• Yemeğe hazırlık sırasında gıdaların gazete veya dergi sayfalarının üzerine konması doğru değildir. Baskıda kullanılan kimyasal boya ve özellikle kurşun gıdalara geçebilir.
• Daha sonra kullanmak üzere hazırlanan gıdalar dolaba veya derin dondurucuya yerleştirilirken, kapların üzerine tarih yazılmalıdır.