Beşinci Tat

Japoncada “özünde iştah açıcı” anlamına gelen “umami”; 1909 yılında Imperial Üniversitesi’nde görev yapan kimya profesörü Ikeda tarafından yayınlanan bir makalede beşinci tat olarak tanımlanmıştır. Bu şekilde de kabul görmüştür. Ikeda yaptığı bu araştırmada iki gerçeği ortaya çıkarmıştır.

Japon profesör kendi kültürüne ait geleneksel miso çorbasından yola çıkarak yaptığı bu araştırmanın bugün başımıza ne işler açtığını bilseydi, belki de o makaleyi hiç yayınlamazdı.

Bugün hazır gıdaların, fast food menülerinin, yani yedikçe yiyesiniz gelen tüm gıdaların içinde bulunan “monosodyum glutomat (MSG)” adıyla anılan ve bir anlamda iştah arttırıcı olarak kullanılan ve yemeğin tadının daha yoğun hissedilmesini sağlayan katkı maddesinin icadına giden yol, işte o gün açılmıştı.

Bilim bazen istemeden de olsa zalimlerin hizmetinde olabiliyor.

Umami tadında besinleri tüketme isteğimizin kaynağına gelince…, Çünkü bu tadı aldığımızda yediğimiz yiyeceklerin bize iyi geldiğini hissediyoruz. Umami tadı bu hissi doğuruyor.

Mesela, ilk tattığımız umami besinimiz “anne sütüdür”.

Biliyor musunuz? Anne sütünde inek sütüne oranla on kat fazla glutamat konsantrasyonu bulunmaktadır. Yüksek oranda MSG içeren bir diğer besin ise deniz yosunlarıdır.

Yosunların kuru ağırlığının %3’lük kısmı MSG’den oluşur.

Çin’de her yıl 2,5 milyar ton MSG, bu anlamda doğal bir kaynak olan yosunlardan hasat edilir.

MSG Nelerde Var?

Peki, bu madde doğal yoldan başka nerelerden alınır? Örneğin;

• Anne sütü
• Pişmiş domates (domatesi sevmemiz boşuna değilmiş!)
• Bezelye, mısır, patates, havuç, ıspanak
• Uskumru, somon, morina, tavuk eti, yumurta, inek sütü
• Kaliteli parmesan peyniri (dış yüzeyi pütürlü olanlar)
• Fermente edilmiş soya fasulyesi
• Miso çorbası (Japon yemek kültürünün temel ögelerindendir)
• Şitake mantarı

Bu listede verilenlerin en güçlüsü parmesan peyniridir (Ben, peynir tüketmeyen birisi olarak domatesi tercih edeceğim). Devam etmeden önce küçük bir hatırlatma yapmak istiyorum: Umami denilen diğer dört tadı algılamamızı arttıran ve adeta hayattan zevk alarak beslenmemizi kodlayan bu etken maddenin tadına ilk olarak anne sütünde bakmamız ne ilginç, öyle değil mi?

Anneyle olan bağımız üzerinde bu derece yoğun çalışmamın gerekliliğini bir kez daha anlıyorum.

Bebekliğinde anneden yeterince beslenememiş olan bireylerin, beslenme seçimlerinde çoğunlukla tatlı ve yoğun tatlara yöneldiğini fark etmiştim. Yemek yemek böyle kişiler için törensel bir etkinliktir.

Benim bebeklikteki beslenmemi merak ettiyseniz, kısaca bahsedeyim. Bendeniz 5,5 kg doğmuşum. Oldukça iştahlıymışım ancak sanırım kardeşim olduktan sonra iştahım azalmış. Sonrasında ben de uzun yıllar tatlıyla beslendim. Şimdi ise, tatlıyı hayatımdan tamamen çıkardım. Daha iyi bir beslenme düzeni edinmem, aileden alınan kodlarla ilgili çalışmalarımın olumlu sonuçları sayesinde oldu diye düşünüyorum.

Biz konumuza devam edelim. Umami üzerine olan araştırmalardan bahsediyorduk.
Ikeda’nın araştırması bura noktada bitiyor; ancak daha sonra onun öğrencilerinden bir tanesi kurutulmuş torik balığından “İnosinat” adı verilen ve umami tadına sahip bir molekülü izole etmeyi başarmıştır.

İnosinat bir ribonükleottir – yani, DNA’daki “N” temsil eden bileşikler sınıfıdır (meraklısına, ribonükleottittir).

Bu keşiften yaklaşık 40 – 50 yıl sonra, yani 1950’lilerin sonlarında, Japonlar tarafından bir keşif daha yapılır. Mayaların parçalandıklarında “Guanilat” adı verilen ve umami tadına sahip bir ribonükleotit saldığını keşfederler. Bunu keşfeden bilim adamı “İnosinat” ve “Guanilat” nükleotitletlerinin glutomatlarla karıştırılmasının umami tadını son derece arttırdığını fark etmiştir. Eyvah! Bu da demek oluyor ki daha çok tat alacağımız için daha çok yeme isteği duyacağımız besinler yapılacak. Zaten biliyoruz ki yapıldı da…

“Meltem, bunları bize neden anlatıyorsun?” diye sorabilirsiniz. Lütfen konunun sonuna kadar gidelim. Size yukarıda verdiğim listeden anne sütünü çıkarın, geri kalan her şey çiftliklerde bolca miktarlarda üretilip, neredeyse her şeyin içine katılıyor.

E 621

Geldik 21. Yüzyılımızın başlarına. Bir keşif daha yapılıyor. Şu şu çalışmada tat alma organlarımızdaki bazı hücrelerin dış yüzeylerinin, özellikle glutamat, inosinata ve guanilata tepki verip de tuza tepki vermeyen proteinlerle donatılmış olduğu keşfedilmiştir. Bu proteinler reseptör adı verilen ve tat geçidi üzerinde minik kilitler olarak işlev gören bir molekül ailesine aittir. Zamanla bunun iki kilitli bir sistem olduğu ortaya çıkmıştır. Bu kilidi açacak ilk anahtar glutomattır. İkincisi ise iki farklı nükleik asitten herhangi birisi olabilir: yani çoğunlukla pişmiş bitkiler ve mantarlarda bulunan guanilat veya hayvansal kökenli inosinat.

Buraya kadar olan kısımda beslenmemizin altında yatan bazı gizemleri biraz bilim diliyle paylaştım. Ancak şunu ifade etmeliyim ki glutomatlar doğru beslenmemiz için bize armağan edilmiştir. Bu armağan yanlış kullanıldığında doğru yaptığımızı zannederken kendimizi zehirleyebiliriz.

Genel olarak beslenmede rahatlıkla aldığımız glutamatın bedenimizde yarattığı mucizeler saymakla bitmez. Ancak fazla tüketiminin nelere sebep olduğu Dünya Sağlık Örgütü tarafından tam olarak açıklanmamaktadır. Raporlarla “sakıncası yok, kullanılabilir” şeklinde beyanlar verilse de; biz nerelerde kullanıldığını kontrol ettiğimizde bu katkı maddesine ses çıkarılmamasının sebebini daha iyi anlayabiliriz.

Bu gıdaların büyük bir kısmından bir parça aldığınızda kalanını bitirmek için kendinizi durdurmazsınız.

E kodu – E 621 (Lütfen gıda satın alırken içeriğini dikkatlice gözden geçirin).

Bu katkı maddesinin neden olduğu en önemli sorun obezite ve onun sonucunda bozulan hormon sistemidir. Özellikle hipotalamusu etkilemektedir. 

Ne yapmalı?

Paketli gıdalardan uzak durmalı. İçinde bulunduğumuz zamanın hızı, çalışma şartları ve hazır gıdanın kolaylığı gibi faktörlere ek olarak, dışarıda yediğimiz yemeklerin neredeyse tamamının hazır gıdalardan üretildiği düşünüldüğünde; bu söylediğimi yapmak için belli bir çaba gerekiyor. O nedenle “uzak durmalı” dedim. “Tamamen kes” demek, konuyu çözümsüz hale getirebilir. Ancak özellikle besin değeri olmayan ve sadece haz odaklı olarak tüketilen şeker, cips, gazlı içecekler, konserveler, hazır çorbalar, hazır soslar, bulyonlar, tavuktan elde edilmiş işlenmiş ürünler, fast food zincirlerinde satılan ürünler ve paketlenmiş yarı pişmiş ürünlerden uzak durulabilir. Bu bile çocuk sağlığını, beyin sağlığını korumamız ve gerçek servetin doğru işleyen bir beden olduğunun farkında olarak yaşamamız için yeterli olabilir.

Neden beslenmemiz bu derece önemli?

Almanya’da yapılan bir araştırmada ömrümüz boyunca yaklaşık 150 kg katkı maddesinin (hani şu E- ile başlayanlar gibi) karaciğerimiz tarafından süzüldüğü tespit edilmiş. Gözünüzde bir canlandırır mısınız? Buna bir de deniz, hava ve topraktaki ağır metal etkisini de ekleyelim. Kullanılan gıdalara katılan kimyasalların etkisi de var. Bedene eziyet edercesine kör olmuş bir durumda beslenirken kendimizi iyi hissetmeyi beklemek ütopik bir yaklaşım olur. Bizim tasarımımızda doğal olanı seçmek var ama sistem tarafından kandırılmayı kabul ediyoruz. Neden? Kolaya kaçtığımız için diyebiliriz.

Hazır çorba yapmak, mercimeği haşlamaktan daha kolay gelebiliyor. Kalan zamanda ne yapıyoruz? Başkasının yaptığı şeyleri seyrettiğimiz bir sisteme dahil oluyoruz. İster TV, ister sosyal medya, isterse de belgesel olsun. Biz sabit kalırken, karşı tarafın eyleme geçtiği sanal bir gerçekliğe dâhil oluyoruz. Belki bu nedenle de dışarıdan birisinin gelip bizi tekâmül ettireceğine inanabiliyoruz. Bir gün içinde bedende olan bitene bakamayacak kadar meşgul olduğumuzu iddia edip, en az yarım saat sosyal medyaya zaman ayırabiliyoruz.

Biz nereye bakarsak hayat oraya yönelir. Ne şekilde hazırlandığını bilmediğimiz ürünleri yememiz, zihnimize ne alacağımızı bilmeden bize verileni öylesine seyretmemiz ve başkasının hayatına odaklanmamızın sonucu olarak; kendi bedenimizde olan biteni fark etmemiz gecikiyor. Farkındalık dediğimiz de bu değil midir? Kendinin farkında olmayan hayatın akışının da farkına varamaz.

Hayatımıza seçerek aldığımız; yiyeceklerimiz, seyrettiklerimiz, iletişimde olduklarımız yarınlarımızın annesi… Hayattan tat almaya karar vererek, sahte gıdalardan, sahte enerjilerden uzak kalarak ve kendimize özen göstererek, içine hapsedildiğimiz bu sahtekârlıktan özgürleşebiliriz.

Doğal olan, doğal olanla buluşur. Seçimlerimiz huzur versin.

Sevgimle
Meltem